Ortaokul sıralarında bir yaz amcamların Pendik’teki evlerinde birkaç gün kalmıştım. Ev, deniz kıyısında muhteşem manzaralı bir bölgedeydi. Karşıda sol tarafımızda Pavli Adası vardı. Şimdilerde tersane yapmak için kıyıya bağlayarak coğrafyayı değiştirdiler.

Pavli Adası’nın tam karşısında Kaynarca Deresi denize dökülüyordu, orada çok miktarda Dil Balığı yakalanırdı. Bir gün amcamlarla birlikte biz de yakalamıştık. Çok lezzetli bir balıktı. Evin kıyısında kumluk küçük bir koy vardı ve sabah erken saatlerde orada Kefal sürüleri dolaşıyordu. Elimizde kıyıyı kapatacak uzunlukta bir ağ vardı. Amcamın oğlu Cemal ve kuzeni Ahmet’le beraber dahiyane bir plan yaptık. Bir gece ağı koyu kapatacak şekilde attık. Bir ucunu balık içeri girsin diye açık bıraktık. Sabah kalktığımızda içerisi Kefal kaynıyordu. Ağın denize açık olan kısmını yavaşça çektik kapattık ve ağı kıyıya doğru çekerek çemberi daraltarak balığı kıyıya yaklaşmaya zorladık. İçerideki 30-40 balık deli gibi bir oraya bir öbür tarafa yüzerken bir tanesi ağın üstündeki mantarların eksik olduğu zayıf noktasını bulup zıplayıp kaçtı. Bir anda bütün balıklar aynı noktadan atlayıp birbiri ardından kaçtılar. Çok şaşırmış ve kızmıştık. Meğer usta balıkçılar bu metotla balık yakalarken ağın dış tarafına sazdan yapılmış yüzen platformlar koyarlarmış. Zıplayan balık sazın üstüne düşer ve toplaması da kolay olurmuş. Deneyerek ve kaybederek öğrenmiştik. Yirmi metrelik ağın otuz santimlik zayıf yeri bütün sistemin en zayıf yeriydi.
Aslında Kefal balığı, boy ve cinslerine göre Dudaklı Kefal, İlarya, Platerina (halk dilinde Sidiklilarya), Topbaş Kefal (halk dilinde Mavri), Altınbaş, Has Kefal gibi isimlendirilir ve yakalaması pek kolay değildir. Galatasaray’ın kıdemli kürekçisi, benim beş sene beraber kürek çektiğim hamlacım Erdinç’in metodu ise her halde en zor olanıydı.

 

55-serpme-erdinc-web
Resim: Erdinç’in Kefal yakaladığı Kandilli Akıntı Burnu (Fotoğraf: Erdal Günsel)

Kandilli akıntısının burnunda Kefal’lar akıntıya girmeden önce kuytu yerde birikir ve sürü kalabalıklaşınca hep birlikte hızla burnu dönüp akıntıya dalıp giderlerdi. İşte Erdinç o en uç noktada taşların üstünde elinde serpme ağıyla beklerdi. Ağın eteklerinde akıntıya karşı koyup hızla dibe çöksün diye çepeçevre bağlanmış toplamı otuz kiloyu aşan ağırlıkta kurşunlar vardı. Balık harekete geçtiği anda o da ağı adabıyla sırtına alıp ağır kısmını mümkün olduğu kadar ileriye savurarak ve elde kalan kısmını kontrollü olarak koyvererek ağın tam bir daire şeklinde balık sürüsünün üstüne çökmesini sağlardı.

Bunun için tekniğin yanı sıra önemli bir kuvvet sahibi olmak, uzun boylu olmak ve o ağırlığı istenilen uzaklığa fırlatabilmek çok önemliydi. Daha sonra ağın dibini büzerek toplayan ipi çekip balıkları torba şeklini almış olan ağla kıyıya çekerdi. Bazı zamanlar o kadar çok balık olurdu ki ağı kıyıya çekmek mümkün olmazdı. Küçük bir kepçeyle balıkları birer ikişer toplayıp alırdı.

Arnavutköy Akıntıburnu’nda da bazı zamanlar böyle avlananlar olurdu ama genellikle ufak tefek ve çelimsiz olan balıkçılar bu sistemin zorluğundan kaçıp başka metotlar geliştirmişlerdi. Örneğin belirli zamanlarda akıntı altında toplanan Gümüş balığını yakalamak için “çökertme” denilen ağ sistemi kullanılırdı. Arnavutköy’de bu hala kullanılmaktadır.

 

56-akintiburnu-cokertme-web
Resim: Akıntıburnu’ndaki çökertme (Fotoğraf: Erdal Günsel)

Gümüş Balığı mevsimi geldiği zaman Akıntıburnu’nun Bebek tarafında akıntının sakin bir cep yaptığı yerin dibine geniş bir ağ yatırılır. Akıntıyla bozulmasın diye ağın çevresi telle kuvvetlendirilir ve bu çerçeve zamanı gelince yukarıya çekilmek üzere askıya alınır. Başında sürekli bir gözcü bekler, balık ağın üstünde biriktiği zaman hep birlikte asılıp bir anda ağı dipten yukarı çekiverirler. Ağın orta yerinde kovalarca Gümüş balığı kalır.

Gümüş, çok çabuk hırpalanan ve bozulan bir balık olduğu için hemen orada satılmaya çalışılır. Tasların içine göz kararı paylaştırılır ve günün piyasasına göre satılır. Gümüş özellikle Arnavutköy’de yerleşik Rum Vatandaşlarımız tarafından çok sevilen bir balıktır. Ayıklanmadan olduğu gibi tavaya atılır, çıtır çıtır yenir. Biz o acı iç lezzetini sevmediğimizden tek tek uğraşır o küçücük balıkları ayıklardık. Kıraçayı da aynı şekilde yerdik.

Bu minik İstavritlerin ticari değeri fazla olmadığından balıkçılarda tezgahta pek olmazdı. Daha çok kıyıda çapariyle balık tutan amatörlerde bulunabilirdi. Kıraça bizim günlük standart yiyeceğimiz arasındaydı. Genellikle büyük balıkların sıkıştırmasıyla rıhtımın kıyısında iyice kenara ve su yüzeyine sıkışmış olarak bir sağa bir sola sürü halinde kaçarlardı. Kepçeyle yakalardık. Bazen abarttığımız ve yiyebileceğimizden fazla yakaladığımız olurdu. O zaman eşe dosta dağıtırdık.

Bizden senelerce önce Bodrum’a taşınan “Şakşak Mehmet” “gelirken İstanbul’dan ne getirelim” dediğimizde cevap olarak sadece “Kıraça” derdi.

 

57-saksak-gul
Resim: Gül ve Şakşak

Galatasaray’ın basketbol takımının bir devrine imzasını atmış olan “Şakşak Mehmet”in babası Haris (Tümer) Enişte, arkadaşları ile balığa çıkar tuttuklarını Güzin Teyze (Cicim), balığın cinsine göre değişen metotlarla derin dondurucuda saklardı. Bazılarını ayıklar, bazılarını fileto çıkartır, bazılarını da marine ederek buzluğa atardı.
Hafta sonunda maç akşamları sofra kurulur Güzin Teyze’nin taklidi imkansız Tarama, Lakerda, Palamut Köftesi, Uskumru Dolması, Çiroz ve diğer mezeleriyle yenmek üzere buzluktan hangi balığın çıkartılması gerektiği tartışılırdı. Bu tartışma aç karnına yapıldığı için sonunda hepsinden fazla fazla yapılır böylece önce gözümüzü doyururduk. Sonunda yemekler tamamen bitmeyip masada tabaklarda kalınca Şakşak Mehmet’in “hepiniz fısladınız” diye alay etmesini kabul etmek zorunda kalırdık. Bunlar hayatın güzel taraflarıydı.

İzmarit’i biz tulum çıkartmadan tavaya atardık. Bildiğiniz gibi İzmarit pullu bir balıktır. Birçok kişi pullarını temizler, derisini soyar ve öyle pişirir, aslında tulum çıkartmadan pişirilirse balık kendi yağında kızardığı için tadı daha güzel olur. Kıyıda yaşayanlar daha da ileri giderek İzmarit’i içini de temizlemeden tavaya atarlar. Buna da halk arasında Boklu Kebap denir. Pişmiş balığı yerken ayıklamak da çok kolaydır.

 

58-haris-eniste
Resim: Soldan: Güzin (Cicim), Gevher, Haris Enişte, Gül, Emel, Esin

Tarama, lakerda gibi çarşıdan alabileceğiniz veya lokantada bulabileceğiniz çeşitleri bir kenara bırakıp size yapılması gerçekten el alışkanlığı ve bilgi isteyen Uskumru Dolması ile Palamut Köftesi tariflerini Cicim’in reçetesiyle vermek isterim. Kullanılan malzemenin miktarlarını kullandığınız balıkların büyüklüğüne göre göz kararı belirleyeceksiniz. (Ustalık da burada zaten!)

Uskumru Dolması: Uskumru Dolması’nın Katavaşya zamanında (kışın) yakalanan balıklarla yapılması tercih edilir. Uskumrular ayıklanır, eti elle derisini bozmadan yumuşatılır, kuyruğu kırılarak ayrılır, kılçık boğaz kısmından çekip çıkartılır, et kısmı dış derisi yırtılmadan çıkartılır. Balığın eti, soğan, tuz-karabiber-tarçın, dolmalık fıstık ile karıştırılır, az zeytinyağında pişirilir. Karışım kılıf halinde kalan balık derisinin içine doldurulur. Galeta ununa bulanarak kızartılır.

Palamut Köftesi: Palamut önce temizlenir, sonra tencereye balıklar, soğan, tuz konur haşlanır. Daha sonra Palamut ayıklanır, etinin siyah kısımları kullanılmaz. Balık etinin içine soğan, tuz-karabiber-tarçın, ekmek içi eklenerek yoğrulur. Şekil verilerek galeta ununa bulanarak kızartılır.

Boğaz’da yakaladığımız ama bazıları tarafından pek sevilmeyen bir balık da Mezgit balığıydı. Arnavutköy koyunun derin bölgelerinde çok iğneli ve yemli olarak yakalardık. Deneyerek bulduğum çok balık çıkan bir nokta vardı, hep oraya olta sallardım. Kıyıda iki farklı yönden noktaları kesiştirerek Kerteriz alıp en çok Mezgit yakalanan yeri bulmayı Şenyu Ağabey’den öğrenmiştim. Yem olarak kıyıdan topladığımız midyeleri kullanırdık. Çok kolay yakalanan ama sandala çekilirken döne döne geldiği için misinayı bozan bir balıktı. Amatör balıkçılar yapışkan, sümüksü derisi yüzünden, profesyoneller de oltayı bozduğu için tutmayı sevmezlerdi. Boğaz’da çok büyükleri olmazdı. Çıtır çıtır tavasını yapardık. Beyaz ve lezzetli bir eti vardır. Zamanımızda büyükleri balık çiftliklerinde yetiştirilmekte ve donmuş olarak filetosu çok hesaplı bir fiyata satılmaktadır. Yanına dereotlu mayonez sosu yapabilirsiniz. Güzeldir.

Erdinç, Kandilli’de serpme ile Kefal avlamanın dışında ağ ile Gelincik yakalardı. Gelinciğin sepetle avlandığı söylenirdi ama ben Arnavutköy’de yakalandığını görmedim. Erdinç Gelincik avından çok mutlu olurdu çünkü kıymetli, satışı para kazandıran, özellikle Musevi Vatandaşlarımızın çok değer verdiği ender bulunan bir balıktı.

Reklamlar